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業務用 雪平









 

滋賀羽二重餅粉の 雪 平 (プロ仕様)

《30g製品で約90~100個分》

 材 料

 滋賀羽二重餅粉          400g 

 上白糖(粉の1.5倍)     600g

 水(粉の100%)      400g

 卵白             90g

 熱湯(100℃)                   適量

 取粉                             少々

 黄身餡(または白餡)750g程度

*配合量は、弊社「滋賀羽二重餅粉」を使用した例です。他の餅粉をご使用の場合は、水の量を調節する必要があります。


  つくり方

1.滋賀羽二重餅粉400gに水400gを少しずつ加えながらよく混ぜる。

2.1を軽くスプレー油を拭きつけたクッキングシートを引いた蒸篭に流し込む。(ふきんを使用する場合は、生地はかためにする)

3.蒸し器で40分間蒸し上げる。(粉1kg使用の場合は、1時間程度)

4.砂糖600gに卵白を加え混ぜる。

5.蒸し上がった生地を鍋に移し焦げないように弱火にて捏ねながら、4.を3~4回に分けて混ぜ込む。偏らないように木しゃもじでよくこね混ぜる。4.を加え生地が堅くなって混ぜにくくなってきたら、熱湯を少量づつ加え、空気を包み込むように木しゃもじで捏ねながら調整する。木じゃくの周りから流れる程度の軟らかめに仕上げる。

5.充分に捏ね、色が変わる前にクッキングシートを(又は片栗粉を)敷いたバットにかたいヘラを使って移す。

6.黄身餡を15gに測り分け丸めておいたものを15gの生地で包む。