紫米粉使用の柏　餅　（業務用）

材　料

紫米粉　　　　1000ｇ

熱湯　　　　　1000ｇ

上白糖　　　　　300g

酵素　　　　　　　7ｇ

こしあん　　　　適量

柏葉　　　　　約70枚

つくり方

１．米粉1000ｇに熱湯1000ｇを加え、木杓子で捏ね、最後に手で捏ねてまとめる。

２．セイロにぬれ布巾を敷き、捏ねて生地をちぎって並べ強めの蒸気にかける。（約２０分）

３．蒸れたらうすに入れて搗いた後、砂糖300ｇを３回に分けて加え、最後に酵素を加えて搗く。

４．生地を冷水につけて荒熱を抜き、再度うすに入れて搗く。

５．水切り、又は手水を用いて生地を分量に小分けする。

６．餡17ｇを生地33ｇで包む（冷凍する場合は、包餡後冷凍）。

７．中餡を包んだものをぬれ布巾を敷いたセイロに並べて、再度強めの蒸気にかける。（５～１０分）

８．蒸し上げて風を送り表面が皮張ったら、硬く絞ったぬれ布巾を台の上に敷き柏餅をひっくり返して冷やす。

９．冷えてから柏の葉を巻く。（熱いうちに柏葉を巻くと皮と葉が付着しはがれにくくなる）

　【注意】

●蒸練機を使用する場合、水の量を少なめに調整する。

●冷凍生地を蒸す時に蒸しすぎると割れる原因となる。

●生地か硬いと割れる原因となる（包餡機では硬い生地でも包めてしまう）

●好みにより水分調整で硬さを調整する。