つくり方

１．粉末山の芋（フリーズドライ）を半分（200g程度）の水で溶き、もう半分の水を加えながら粘りを出す。（夏場は冷水を使用する。）

２．１にHグラニュー糖を3～4回に分けて入れながらすり混ぜる。

３．少量の水で溶いたイスパタを加える。

４．ボールに紫上用粉と粉糖を入れて混ぜ、３を加えて手でこね混ぜていく。

５．生地に紫上用粉をかぶせては、たたみこみながら徐々に粉を混ぜ入れていく。耳たぶくらいの堅さになるまで調整する。（混ぜる時には、指先に神経を集中して生地の堅さを加減する。）

６．生地を手粉(紫上用粉)の上に移し、生地を１５ｇに取り分け、２5gづつに丸めた餡を包む。とじ目を下にし腰高にまとめる。

７．セパレートシートを敷いたセイロに並べ、2～３倍程度に薄めた酢水を表面に軽くスプレーする。（割れ止め）

８．蒸気にて５～６分蒸す。初めの5分で様子を見、表面が割れていなければもう1分間蒸す。生地具合を確かめるために一～二個試し蒸しをするとよい。

９．自然冷却で冷めてから冷凍保存する。必要量を解凍する。解凍は取り出してそのまま5分間蒸す。冷凍庫より取り出して時間を置いて蒸すと、水滴によるあばたができるので注意する。

＊ 裏に焼き色をつける場合は、ホットプレートにて170℃で 焼くとよい。

＊ 生芋使用の場合、腰が強い時は、生地を手のひらで押しひっぱって腰を切る。

右の手の平で押し伸ばし山芋の細胞を切る。

腰が弱い場合は、粉糖を少量加え調整する。