和菓子のレシピ

  上用粉の 上用饅頭 (プロ仕様) 40g製品で約200個分

上用饅頭HP.jpg 材 料(フリーズドライ用の配合です。)

 紫 上用粉              1.000

 粉末山の芋(フリーズドライ)  215

 清水(冷水)              480

 Hグラニュー糖              1.320

 イスパタ                      3.6

 粉糖 (又はコンスターチ入り粉糖)  72

 小倉漉し餡                    5kg程度

*配合量は、弊社「 上用粉」を使用した例です。 他の米粉をご使用の場合は、水の量を調節する必要があります。

 

 つくり方

1.粉末山の芋(フリーズドライ)を半分(200g程度)の水で溶き、

  もう半分の水を加えながら粘りを出す。(夏場は冷水を使用する。)

2.1にHグラニュー糖を34回に分けて入れながらすり混ぜる。

3.少量の水で溶いたイスパタを加える。

4.ボールに紫上用粉と粉糖を入れて混ぜ、3を加えて手でこね混ぜていく。

5.生地に紫上用粉をかぶせては、たたみこみながら徐々に粉を混ぜ入れていく。

  耳たぶくらいの堅さになるまで調整する。

  (混ぜる時には、指先に神経を集中して生地の堅さを加減する。)

6.生地を手粉(紫上用粉)の上に移し、生地を15gに取り分け、25gづつに

  丸めた餡を包む。とじ目を下にし腰高にまとめる。

7.セパレートシートを敷いたセイロに並べ、2〜3倍程度に薄めた酢水を表面

  に軽くスプレーする。(割れ止め)

8.蒸気にて5〜6分蒸す。初めの5分で様子を見、表面が割れていなければ

  もう1分間蒸す。生地具合を確かめるために一〜二個試し蒸しをするとよい。

9.自然冷却で冷めてから冷凍保存する。必要量を解凍する。

  解凍は取り出してそのまま5分間蒸す。冷凍庫より取り出して時間を置いて

  蒸すと、水滴によるあばたができるので注意する。

* 裏に焼き色をつける場合は、ホットプレートにて170℃で 焼くとよい。

* 生芋使用の場合、腰が強い時は、生地を手のひらで押しひっぱって腰を切る。

  右の手の平で押し伸ばし山芋の細胞を切る。

  腰が弱い場合は、粉糖を少量加え調整する。

 


 

 滋賀羽二重餅粉の 雪 平 (プロ仕様)30g製品で約90〜100個分

雪平HP.jpg 材 料

 滋賀羽二重餅粉        400g 

 上白糖(粉の1.5倍)     600g

 水(粉の103%)       420

 卵白              90

 熱湯(100℃)               適量

 取り粉                       少々

 黄身餡(または白餡) 750g程度

*配合量は、弊社「滋賀羽二重餅粉」を使用した例です。 他の餅粉をご使用の場合は、水の量を調節する必要があります。

 つくり方

1.滋賀羽二重餅粉400gに水420gを少しずつ加えながらよく混ぜる。

2.1を軽くスプレー油を拭きつけたクッキングシートを引いた蒸篭に流し

  込む。(ふきんを使用する場合は、生地はかためにする)

3.蒸し器で40分間蒸し上げる。(粉1kg使用の場合は、1時間程度)

4.砂糖600gに卵白を加え混ぜる。

5.蒸し上がった生地を鍋に移し焦げないように弱火にて捏ねながら、

  4.を3〜4回に分けて混ぜ込む。偏らないように木しゃもじでよくこね

  混ぜる。4.を加え生地が堅くなって混ぜにくくなってきたら、熱湯を

  少量づつ加え、空気を包み込むように木しゃもじで捏ねながら調整する。

  木じゃくの周りから流れる程度の軟らかめに仕上げる。

5.充分に捏ね、色が変わる前にクッキングシートを(又は片栗粉を)

  敷いたバットにかたいヘラを使って移す。

6.黄身餡を15gに測り分け丸めておいたものを15gの生地で包む。

 


  餅粉の 求 肥 (プロ仕様)

 材 料

餅粉        300g

上白糖        600g (倍割)

水(粉の105%)        315g

熱湯(100℃)        適量

取り粉                少々

*配合量は、弊社「 餅粉」を使用した例です。 他の餅粉をご使用の場合は、水の量を調節する必要があります。

つくり方

1.紫餅粉300gに水315gを少しずつ加えながらよく混ぜる。

2.1を軽くスプレー油を拭きつけたクッキングシートを引いた蒸篭に流し込む。

  (ふきんを使用する場合は、生地はかためにする)

3.蒸し器で30分間蒸し上げる。(粉1kg使用の場合は、約1時間程度)

4.蒸し上がった生地を鍋に移し焦げない程度の弱火にて捏ねながら、砂糖

  を3〜4回に分けて混ぜ込む。偏らないように木しゃもじでよくこね混ぜる。

  砂糖を加え生地が堅くなって混ぜにくくなってきたら、熱湯を少量づつ加え、

  空気を包み込むように木しゃもじで捏ね上げながら調整する。

*卵白を加える場合は、粉100gに対して卵白24gの割合で加える。その分、

  お湯は減らす。

*砂糖を直接混ぜ込む代わりに糖蜜にして加えると、仕上がりの甘さが抑えられる。

5.充分に捏ね、色が変わる前にかたいヘラでクッキングシートを(又は片栗

  粉を)敷いたバットに移す。

 


 大福用餅粉大福餅 (プロ仕様) 50g製品で約85個分

 材 料

大福用餅粉        1,000g

水                800g

上白糖         300g400g

トレハオース        300g

モチベース          7

餡             1,500g

取り粉           適量

*配合量は、弊社「大福用餅粉」を使用した例です。 他の餅粉をご使用の場合は、水の量を調節する必要があります。

 つくり方

1.大福用餅粉をボールに入れ、水を半量加えながらよく混ぜ粘りを出す。

  粘りが出たら半量加え混ぜる。

2.クッキングシートを引いたセイロに流し込む。

3.40分間蒸し上げます。

4.蒸しあがったら、上白糖、トレハオースを3回程度に分けて加えながら

  みみたぶくらいのやわらかさになるまで良く捏ね混ぜる。(ミキサー可)

5.6070℃になってからモチベースを加え混ぜる。

6.餅つき機で4〜5分搗きあげる。

7.取粉を敷いたバットに5.を移し、25g程度にちぎり別け、25gに丸めた

  餡を包み込みこむ。

* 蒸練機の場合は、水の量を少なめに(約700cc)してください。

* 砂糖の量は、お店によって加減してください。

* 冷凍保存可能:冷凍した場合は、自然解凍でもどす。

 


 米粉・餅粉みたらし団子(プロ仕様)

 材 料

<生地>    

米粉        900g

餅粉         100g

上白糖          500g

ぬるま湯 800cc

<醤油だれ>

            1,000cc

昆布              5cm

片栗粉        大匙2杯(くず粉 130g

砂糖            1,000

醤油             300cc

みりん         小さじ5   

*配合量は、弊社「餅粉・米粉」を使用した例です。 他の粉をご使用の場合は、水の量を調節する必要があります。

 

 つくり方

1.ボールに米粉、餅粉、砂糖を入れて混ぜ、ぬるま湯を徐々に加えながら、

  耳たぶぐらいの堅さにねる。

2.蒸し器に1を火が通りやすいようにちぎって並べ、強火で20分くらい蒸す。

3.2をぬれ布巾にとり一つにまとめ、弾力が出てなめらかになるまでちから強くねる。

4.3が熱いうちにまな板にとり、直径2cmくらいの棒状にし、冷水につけ粗熱をとる。

5.4の水気をふき、それぞれ等分に切り、丸めて、水でぬらした竹串に5個ずつ刺す。

6.5を網にのせて焼き、焦げ目をつける。

7.鍋に醤油だれの材料を全部入れて中火にかけ、木じゃくで混ぜながら、トロ味がつく 

   まで煮る。(昆布でうまみを加え団子に絡むように片栗粉(くず粉)でトロミをつける。)

8. 6に醤油だれをからめて器にもる。

 


 荒挽き米粉草だんご(プロ仕様) 50g製品で約85個分

 草だんごHP.jpg

材 料

<生地>    

荒挽き米粉      1,000g

乾燥蓬                30g

熱湯           1,000g

上白糖               400g

トレハオース        200g

モチベース            5g

餡             1,500g

きな粉             適量

*配合量は、弊社「荒挽き米粉」を使用した例です。 他の粉をご使用の場合は、水の量を調節する必要があります。

 

 つくり方

1.  紫荒挽き米粉を60℃のお湯でとき混ぜる。(機械の場合は、

90のお湯を使用する)

2.  適当な大きさにちぎり別け、クッキングシートを敷いたセイロ

  に並べ、30分間蒸し上げる。

3.  蒸しあがったら一つにまとめて、3回程度に分け上白糖、トレハ

  オースを混ぜ込む。

4.  3.を再び適当な大きさにちぎり分け、5分間蒸し砂糖を生地に

  なじませる。

5.  蒸し終わったら、生地を一つにまとめ60℃〜65℃にてモチベース

  を混ぜ込む。

6.  水で戻したよもぎを捏ねすぎないように混ぜ込む。

7.  25g程度にちぎり別け、25gに丸めた餡を包み込みこむ。 

8.  黄な粉を敷いたバットの上に並べ、上からも軽く振りかける。

* 冷凍保存した場合は、解凍時に5分間蒸す。

    セパレートで蒸し上げた場合は、乾いたふきんに移してくださ

  い。

    冷凍保存する分には黄な粉は振りかけない。